星期一, 6月 25

正宗川味紅燒牛肉麵


正宗川味紅燒牛肉麵開賣,每碗190元,每晚限量10碗。



紅燒牛肉麵的濫觴,是中國四川省漢源縣清溪鎮的牛肉鍋,漢源產花椒,而且清溪雙胞胎的「娃娃椒」,從清朝到今天的中南海,都是貢品。英國美食女作家鄧洛普的名著「魚翅與花椒」,便以花椒來做為川菜的象徵,還附了清溪牛肉鍋的食譜。

清溪牛肉鍋的做法,花椒和郫縣豆瓣醬當然是靈魂。蔣介石帶來很多四川阿兵哥,却又養不起要他們退,還好四川男人個個好廚藝,除了發展出台式川菜,也想起清溪牛肉鍋,擺起牛肉麵攤。儘管沒有郫縣豆瓣醬發酵的優良環境,也沒有像樣的花椒,幾十年下來,加上其他省份的清燉牛肉麵,百花齊放,各有特色,業餘也變專業了。

有趣的是,四川本來只有牛肉鍋,沒有牛肉麵,如今出口轉內銷,來台灣瞧了這才有牛肉麵。
現在,林美如則要從清溪牛肉鍋的專業做法,呈現真正的川味牛肉麵:最好的花椒、最香的二荊條辣椒、郫縣豆瓣醬和增香去燥的中藥材熬成最美味的湯頭,最好的美國牛腩肋條切成適口的肉塊,有勁道的加厚寬麵,以及畫龍點睛的竹筍切塊。
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